Parmi les trésors gourmands du Portugal, un petit flan doré règne en maître : le pastel de nata. Derrière sa pâte feuilletée croustillante et sa crème délicatement caramélisée se cache un symbole fort de la culture portugaise, né dans un monastère et aujourd’hui adoré dans le monde entier. Voici tout ce qu’il faut savoir sur cette douceur irrésistible, son histoire, ses secrets de fabrication et où les déguster (même en France).
Une origine religieuse et inventive
Le pastel de nata, aussi appelé pastel de Belém lorsqu’il est fabriqué selon la recette originale, voit le jour au début du XIXe siècle dans le quartier de Belém, à Lisbonne. À cette époque, les moines du monastère des Hiéronymites utilisaient les blancs d’œufs pour amidonner les vêtements liturgiques, laissant les jaunes de côté. Pour éviter le gaspillage, ils ont imaginé une crème à base de jaunes d’œufs, de sucre et de lait, déposée dans une pâte feuilletée et cuite à feu très chaud.
Après la fermeture des couvents en 1834, la recette est transmise à une petite fabrique de pâtisseries adjacente, aujourd’hui mondialement connue sous le nom de Fábrica dos Pastéis de Belém. Depuis, leur recette secrète est restée inchangée et n’est transmise qu’à quelques pâtissiers choisis.
Des ingrédients simples, un savoir-faire délicat
Le succès du pastel de nata repose sur un équilibre subtil entre simplicité et maîtrise.
Les ingrédients traditionnels :
Pâte feuilletée artisanale
Lait entier
Jaunes d’œufs
Sucre
Farine
Parfum de vanille ou de citron (selon les variantes)
Cannelle (en option, au moment de servir)
Ce qui fait la différence ? La pâte feuilletée ultra croustillante et la cuisson à très haute température (250 à 300°C) qui crée cette surface légèrement brûlée, signature du pastel authentique.
Pastéis de Nata vs Pastéis de Belém : quelle différence ?
Le pastel de Belém est le seul à pouvoir porter ce nom. Il est fabriqué exclusivement à la Fábrica de Belém à Lisbonne, selon une recette gardée secrète.
Le pastel de nata est une version plus répandue, que l’on trouve partout au Portugal et à travers le monde, avec des variantes parfois plus sucrées, plus citronnées ou moins caramélisées.
Dans tous les cas, on les déguste encore tièdes, saupoudrés de sucre glace ou de cannelle selon les préférences.
La recette maison : mission possible ?
Faire ses propres pastéis de nata est accessible, à condition de ne pas chercher à rivaliser avec les maîtres pâtissiers portugais.
Voici les grandes étapes :
Étaler finement de la pâte feuilletée (maison ou du commerce).
Découper des cercles et foncer de petits moules à muffins.
Préparer une crème à base de lait chaud épaissi avec un peu de farine, incorporer un sirop de sucre cuit, puis les jaunes d’œufs.
Verser dans les fonds de pâte.
Cuire à four très chaud (au moins 230°C) jusqu’à obtention d’un dessus légèrement noirci.
Le résultat : une crème onctueuse, une pâte croustillante, et une petite douceur qui se mange… par deux.
Où déguster de vrais pastéis de nata ?
À Lisbonne :
Fábrica dos Pastéis de Belém (Rua de Belém, 84–92)
C’est ici que tout a commencé. Il s’y vend plus de 20 000 pastéis de Belém par jour. À goûter au moins une fois dans sa vie.Manteigaria (plusieurs adresses à Lisbonne et Porto)
Une alternative réputée, avec une pâte fine et un équilibre crème-caramel impeccable.
En France :
Comme à Lisbonne (37 rue du Roi de Sicile, Paris 4e)
Un incontournable pour les amateurs parisiens. Pastéis fondants et café portugais à l’ancienne.Pastelaria Belém (Nice)
Petite enseigne artisanale qui reproduit fidèlement la recette originale.Pastéis de Nata Factory (Bordeaux)
Recette traditionnelle, produits frais, et fabrication sur place.
Comment les servir à la maison ?
Les pastéis de nata se dégustent idéalement :
→ Tièdes, juste sortis du four ou réchauffés 5 minutes à 180°C
→ Saupoudrés de sucre glace ou de cannelle
→ Accompagnés d’un espresso serré ou d’un café à la portugaise
→ En fin de brunch, pour un goûter chic, ou en bouchées lors d’un buffet voyage
Ils se marient aussi très bien avec un verre de vin doux portugais comme un Moscatel de Setúbal ou un Porto blanc légèrement frais.
Une icône mondiale
Aujourd’hui, les pastéis de nata ont conquis les vitrines de pâtisseries à Londres, Tokyo, Paris ou New York. Leur format mini, leur goût généreux et leur simplicité les rendent universels.
Des chefs étoilés comme Nuno Mendes ou José Avillez les ont même réinterprétés dans des versions gastronomiques : pâte feuilletée au beurre noisette, crème au yuzu, caramel salé… Mais rien ne vaut l’original, dégusté debout au comptoir, avec le soleil lisboète sur les joues.
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Et pourquoi ne pas inclure cette douceur emblématique dans un futur coffret portugais ? Le pastel ne se transporte pas très bien frais, mais des versions artisanales sous vide existent, ainsi que des kits pour les réaliser à la maison avec une touche d’authenticité. Ajoutez quelques douceurs portugaises comme la confiture de figue, des sardines millésimées et un bon café torréfié à Lisbonne, et vous obtenez un voyage express en une bouchée.
Le pastel de nata est plus qu’un dessert. C’est une madeleine de Proust lisboète, une ode à la simplicité bien faite, et un ambassadeur de la douceur de vivre portugaise. Que vous soyez amateur de pâtisserie ou simplement curieux, laissez-vous tenter par ce petit flan doré : il vous ouvrira les portes d’un pays au grand cœur, entre mer, soleil et traditions.
