Le talentueux Chef antillais Jérôme Bertin nous régale une fois de plus avec une création sucrée aussi originale que délicate : l’éclair parfumé au sirop de curcuma. Un dessert qui allie la tradition de la pâtisserie française à des notes exotiques et chaleureuses venues des Antilles.

Sa pâte à choux légère et dorée, garnie d’une crème diplomate subtilement infusée au curcuma, offre un équilibre parfait entre onctuosité, douceur et caractère. Une belle invitation au voyage, à réaliser chez soi pour surprendre et séduire les papilles.

Ingrédients pour 6 à 8 éclairs

Pâte à choux

• 250 g de lait

• 90 g de beurre

• 1 pincée de fleur de sel

• 1 pincée de sucre

• 150 g de farine

• 3 œufs entiers

Crème diplomate au curcuma

• 250 g de lait entier

• 60 g de sirop de curcuma

• 15 g de sucre de canne

• 30 g de farine

• 2 œufs entiers

• 30 g de beurre

• 2 feuilles de gélatine

• 100 g de crème liquide entière (bien froide)

Préparation

✦ Étape 1 : La pâte à choux

1. Préparez tous les ingrédients à portée de main.

2. Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition.

3. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup, et mélangez vigoureusement à la spatule.

4. Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte en la remuant jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois.

5. Transférez dans un saladier, laissez tiédir 5 minutes.

6. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.

7. Préchauffez le four à 180°C.

8. Dressez vos éclairs sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson, à l’aide d’une poche à douille.

9. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés. Laissez refroidir.

✦ Étape 2 : La crème diplomate au curcuma

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

3. Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs, le sucre, la farine et le sirop de curcuma.

4. Versez le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

5. Reversez le tout dans la casserole, puis cuisez à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.

6. Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine essorée, puis mélangez bien.

7. Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

✦ Étape 3 : Le montage

1. Montez la crème liquide très froide en une crème fouettée légère, façon chantilly.

2. Une fois la crème pâtissière bien froide, incorporez délicatement la crème fouettée pour obtenir une texture aérienne et onctueuse.

3. Garnissez les éclairs à l’aide d’une poche pâtissière, en les perçant par-dessous ou en les coupant en deux.

Un dessert qui célèbre l’originalité des épices

Cet éclair au curcuma revisité est bien plus qu’un dessert : c’est une signature. Le curcuma, souvent réservé aux plats salés, trouve ici une nouvelle expression, délicate et parfumée. Une belle manière de redécouvrir cette épice santé dans un cadre inattendu.