Salmorejo andalou – Le velouté glacé aux tomates de l’été

Quand la chaleur devient écrasante, l’Andalousie a une solution simple, élégante et terriblement savoureuse : le salmorejo. Ce velouté froid, cousin plus dense du gaspacho, met en valeur des ingrédients simples – tomates, pain rassis, huile d’olive – dans une texture onctueuse, presque crémeuse.

Parfait pour une entrée fraîche, une pause déjeuner nourrissante ou un apéro dînatoire en petites verrines, le salmorejo est une icône de la cuisine andalouse, à tester absolument l’été venu.

Un plat rustique devenu raffiné

Originaire de Cordoue, le salmorejo était à l’origine une soupe paysanne anti-gaspi, permettant d’utiliser le pain rassis. Avec le temps, il est devenu une spécialité incontournable des bars à tapas du sud de l’Espagne, servi glacé avec des œufs durs et du jambon ibérique pour un contraste irrésistible entre le fondant, le salé et le crémeux.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la base :

• 800 g de tomates mûres (roma, cœur de bœuf ou autres variétés bien juteuses)

• 150 g de mie de pain blanc rassis (pain de campagne ou baguette, sans croûte si possible)

• 1 gousse d’ail (dégermée si besoin)

• 100 ml d’huile d’olive extra vierge (goût fruité, type andalou)

• 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

• 1/2 cuillère à café de sel

Pour le topping :

• 2 œufs durs, hachés

• 60 g de jambon ibérique ou serrano, coupé en petits dés

• Un filet d’huile d’olive (facultatif)

Préparation pas à pas

1. Préparer les tomates

→ Inciser la peau des tomates en croix. Les plonger 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante pour faciliter l’épluchage.
→ Égoutter, peler, couper grossièrement en morceaux. Si les tomates sont très fines de peau, cette étape peut être sautée.

2. Mixer

→ Placer dans un blender : tomates coupées, pain en morceaux, ail, vinaigre et sel.
→ Mixer longuement jusqu’à obtention d’un velouté épais, bien lisse.

3. Monter à l’huile

→ Pendant que le blender tourne, ajouter l’huile d’olive en filet, pour créer une belle émulsion.
→ La texture doit devenir plus crémeuse et brillante, presque comme une mayonnaise légère.
→ Goûter, ajuster le sel ou le vinaigre selon l’équilibre souhaité.

4. Refroidir

→ Verser dans un grand bol ou une carafe.
→ Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, idéalement 2, pour que le salmorejo soit bien frais.

5. Dresser

→ Répartir dans des assiettes creuses ou des petits bols.
→ Parsemer d’œufs durs hachés et de dés de jambon ibérique.
→ Terminer avec un trait d’huile d’olive crue si souhaité, pour une touche andalouse authentique.

Conseils et variantes

• Le salmorejo se conserve 2 jours au frais dans un contenant hermétique. Bien remuer avant de servir si la texture se sépare.

• Pour une version végétarienne, remplacer le jambon par :
  → des croûtons frottés à l’ail,
  → des copeaux de parmesan,
  → ou un peu de feta émiettée pour le contraste salé.

• Ce plat se prête très bien à un service en verrines apéritives, avec une petite cuillère et une herbe fraîche en déco (basilic, ciboulette…).

Pourquoi on l’aime

→ Simple et rapide : un blender, un bol, quelques bons ingrédients
→ Frais, mais nourrissant : idéal en été sans sacrifier la satiété
→ Ultra savoureux : entre douceur de la tomate, intensité de l’ail, et richesse de l’huile d’olive
→ Personnalisable : végétarien, en tapas ou en entrée, chacun y trouve son bonheur