Pastéis de Bacalhau : la véritable recette des croquettes de morue portugaises

Croustillants à l’extérieur, moelleux et savoureux à l’intérieur… Les pastéis de bacalhau (ou bolinhos de bacalhau) font partie des trésors incontournables de la cuisine portugaise. Ces croquettes de morue, dorées à souhait, sont un classique des tablées familiales, des fêtes populaires ou simplement d’un apéritif gourmand.

Découvrez ci-dessous la recette traditionnelle pour les réaliser chez vous, avec tous les conseils pour réussir leur texture unique.

Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes – 15 à 20 croquettes)

• 400 g de morue salée (bacalhau), dessalée

• 500 g de pommes de terre farineuses (type Bintje ou Russet)

• 1 petit oignon, finement haché

• 2 gousses d’ail, hachées

• 3 œufs (→ 2 pour la pâte, 1 pour ajuster la texture si besoin)

• 1 petit bouquet de persil plat, finement ciselé

• Poivre noir (au goût)

• Huile de friture (tournesol ou arachide)

Étape 1 – Dessalage de la morue : à anticiper

La veille (ou jusqu’à 36 h avant), procédez au dessalage :

• Rincez soigneusement la morue sous l’eau froide.

• Faites-la tremper dans un grand saladier d’eau froide.

• Réservez au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures, en changeant l’eau toutes les 8 heures.

Cette étape est essentielle pour obtenir un bon équilibre de saveurs.

Étape 2 – Préparer la base de la pâte

Cuire la morue :

• Plongez la morue dessalée dans de l’eau frémissante.

• Faites cuire environ 10 minutes.

• Égouttez, puis retirez peau et arêtes.

• Émiettez-la finement à la main ou à la fourchette.

Cuire les pommes de terre :

• Faites-les cuire entières, avec leur peau, dans de l’eau salée pendant 25 minutes environ.

• Une fois tendres, pelez-les à chaud.

• Réduisez-les en purée lisse à l’aide d’un presse-purée (évitez le mixeur).

Étape 3 – Assemblage

Dans un grand saladier :

→ Mélangez la purée de pommes de terre, la morue émiettée, l’oignon, l’ail et le persil.
→ Ajoutez 2 œufs battus et poivrez généreusement.
→ Si la pâte semble trop sèche ou difficile à façonner, incorporez un peu du 3e œuf.

La pâte doit être souple, mais tenir en forme.

Étape 4 – Façonnage des croquettes

Traditionnellement, les pastéis sont façonnés en quenelles ovales à l’aide de deux cuillères à soupe.
Vous pouvez également les former à la main légèrement huilée pour plus de régularité.

Étape 5 – Cuisson

• Faites chauffer un bain d’huile à 180°C.

• Plongez les croquettes par petites quantités pour ne pas faire chuter la température.

• Faites-les frire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.

Suggestions de service

Les pastéis de bacalhau peuvent se déguster :

→ Chaud, juste sortis de la friture
→ Tiède, pour une texture encore moelleuse
→ Froid, le lendemain, avec un filet de citron

Ils accompagnent parfaitement :

• Une salade verte croquante

• Une sauce piquante type piri-piri

• Une rondelle de citron ou un peu de vinaigre doux

Astuces du Chef Closer to The World

• Ne salez jamais la pâte : même dessalée, la morue reste salée en profondeur.

• Pour une version plus légère, vous pouvez les cuire au four à 200°C pendant 15 minutes, en les badigeonnant d’un peu d’huile.

• Certains ajoutent un peu de muscade râpée dans la purée pour une note subtile.

Un classique portugais à adopter chez soi

Les pastéis de bacalhau sont bien plus que de simples croquettes : ce sont des symboles de convivialité, de partage et de tradition. Faciles à préparer avec des ingrédients simples, ils régaleront toute la famille, qu’ils soient dégustés à l’apéritif, en entrée ou même en plat avec une salade.

Un vrai voyage vers les saveurs authentiques du Portugal, sans quitter sa cuisine.