Accras de morue antillais : la recette authentique et croustillante

Les accras de morue font partie des incontournables de la cuisine créole. Croustillants à l’extérieur, moelleux et parfumés à cœur, ces petits beignets de morue sont traditionnellement servis à l’apéritif ou en entrée, notamment pendant les fêtes pascales, les dimanches en famille ou les soirées festives aux Antilles.

Préparés à base de morue dessalée, de farine, d’herbes fraîches, d’épices et de piment, ils sont un concentré de soleil et de convivialité. Voici la recette authentique des accras de morue antillais, simple à réaliser et délicieusement addictive.

Ingrédients (pour 25 à 30 accras environ)

• 300 g de morue salée (à dessaler)

• 150 g de farine

• 1 œuf

• 1/2 sachet de levure chimique

• 1 petit oignon ou 2 cives émincés

• 2 gousses d’ail écrasées

• 1 bouquet de persil plat ciselé

• 1 piment antillais (ou piment doux, selon goût)

• 1 cuillère à café de thym frais (ou séché)

• 1/2 cuillère à café de poivre noir

• 15 cl d’eau (environ)

• Huile de friture

Préparation

1. Dessaler la morue

Rincer la morue à l’eau froide pour enlever le surplus de sel.
Faire dessaler pendant 12 à 24 h dans de l’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois (au moins 3 fois).
Égoutter puis porter à ébullition dans une casserole d’eau propre pendant 10 à 15 minutes. Égoutter à nouveau.
Retirer la peau et les arêtes si besoin, puis émietter finement la chair.

2. Préparer l’appareil à accras

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, l’œuf, l’eau, l’ail écrasé, l’oignon ou les cives, le persil, le thym, le piment finement haché et le poivre.
Ajouter ensuite la morue émiettée.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse, souple et homogène.
Rectifier la texture si besoin avec un peu d’eau ou de farine.
Laisser reposer 30 minutes au frais, couvert, pour permettre aux arômes de se développer.

3. Cuisson des accras

Faire chauffer un bain d’huile à 170–180°C (huile de tournesol ou arachide).
À l’aide de deux cuillères ou d’une cuillère à soupe, plonger des petites boules de pâte dans l’huile chaude.
Faire frire quelques minutes jusqu’à ce que les accras soient bien dorés et gonflés, en les retournant à mi-cuisson.
Égoutter sur du papier absorbant.

Dégustation

Les accras se dégustent encore chauds, accompagnés :

→ d’un ti’ punch ou d’un jus de goyave
→ d’une sauce créole légèrement pimentée (type sauce chien)
→ ou tout simplement avec quelques gouttes de citron vert

Ils peuvent également être servis en apéritif dînatoire, en pique-nique ou intégrés dans un menu créole complet, avec riz créole, colombo ou court-bouillon.

Une tradition antillaise pleine de chaleur

Dans la culture antillaise, les accras sont bien plus qu’un plat : ils incarnent la générosité, l’héritage familial et le goût de la fête. Chaque famille a sa version, plus ou moins relevée, plus ou moins gonflée, mais toujours partagée avec amour.

Leur odeur reconnaissable entre mille évoque les marchés de Fort-de-France, les plages de Grande-Terre, les dîners créoles entre amis. Une bouchée, et c’est un voyage immédiat dans les îles.

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